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Les bonnes pratiques d'hygiène dans la viticulture

Les exigences en matière d’hygiène ont augmenté ces dernières années de manière exponentielle pour les agriculteurs en général, et pour les viticulteurs en particulier. Les exploitants doivent être capables d’optimiser les bonnes pratiques d’hygiène, qui portent sur toutes les étapes de production, de la plantation de la vigne à la mise en bouteille.

Secteur d’activité très réglementé, l’agriculture doit se plier à une batterie de mesures pour assurer un niveau minimal d’hygiène et de sécurité. Elle doit en premier lieu appliquer les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), qui font partie des Bonnes Pratiques Agricoles (BPA).

Ces dernières se définissent comme des pratiques liées à l’environnement général du site, à la gestion des terres et de l’irrigation, à la gestion de l’épandage et du stockage des fertilisants, ainsi qu’à la gestion de la protection phytosanitaire. Le respect de ces pratiques permet de garantir la protection de l’environnement, tout en assurant la sécurité et la santé du consommateur.

Plusieurs activités concernées

En viticulture, ces BPH renvoient à l’ensemble des conditions et activités de base nécessaires au maintien d’un environnement sain, tout au long de la chaîne alimentaire. Elles portent ainsi sur toutes les étapes : laplantation de la vigne, les interventions phytosanitaires, la mise en bouteille, etc.

Le producteur doit aussi intégrer ces bonnes pratiques d’hygiène à des activités comme le transport des raisins vers le site d’élaboration, la gestion des déchets, l’entretien des locaux, le stockage des matières premières, l’entretien des matériaux et des équipements ou encore la protection des ressources comme l’eau. Par ailleurs, les Bonnes Pratiques d’Hygiène en viticulture concernent le personnel (hygiène du personnel, formation et instructions).

En amont des principes de l’HACCP

Les BPH permettent globalement de respecter les exigences réglementaires définies par le « paquet hygiène », un ensemble de textes relatif à l’hygiène des aliments et applicable dans l’Union Européenne.

Pour obtenir des résultats optimaux, le viticulteur doit les appliquer avant de penser à maîtriser un danger spécifique par la mise en place des principes de l’HACCP (Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques). Cette démarche HACCP porte sur l’évaluation de 22 risques potentiels pour la filière viticole en lien notamment avec les résidus de produits phytosanitaires, les allergènes, les sulfites et les bris de verre.

Des modules de formation et d’accompagnement

Pour déployer efficacement ces Bonnes Pratiques Agricoles, il est recommandé de se tourner vers des spécialistes de la formation en viticulture. Ils peuvent vous orienter et vous donner les outils adéquats. Ces professionnels proposent des modules de formation et d’accompagnement aux Bonnes Pratiques d’Hygiène au Chai et à la mise en place de l’HACCP. L’exploitant peut ainsi clairement identifier les risques potentiels à chaque étape d’un process et établir des mesures de maîtrise, ainsi que la traçabilité correspondante.

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