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HACCP : identifier les risques à chaque étape

Depuis les textes fondamentaux de la Commission du Codex Alimentarius qui réglementent l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs, tout chef d’établissement est tenu de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies et actualisées par la mise en place d’une procédure dite HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise).

Applicable de la production primaire jusqu’à la consommation, ce système sert à identifier, à évaluer et à contrôler les dangers qui menacent la salubrité des produits alimentaires. Aussi, grâce aux moyens de documentation et de maîtrise proposés, il permet de démontrer une certaine compétence aux consommateurs et de satisfaire les exigences législatives des autorités.

Identifier les risques potentiels à chaque étape d’un process

La mise en place d’un plan HACCP repose sur 12 étapes majeures. Il s’agit de : définir le champ de l’étude ; constituer l’équipe Haccp; décrire le produit ; déterminer son utilisation prévue ; établir un diagramme des étapes ; confirmer sur place le diagramme ; lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers ; déterminer les CCP (points critiques de maîtrise) ; établir les seuils critiques pour chaque CCP ; établir un système de surveillance pour chaque CCP ; prendre des mesures correctives ; appliquer des procédures de vérification et, enfin, constituer des dossiers et tenir les registres.

Dans l’atelier, l’exploitant va s’employer à identifier les risques potentiels à chaque étape d’un process (exemple vinification vin rouge sec). À chaque risque il devra identifier et/ou mettre en place une mesure de maîtrise et la traçabilité correspondante, si ce n’est pas encore le cas.

Nécessité de recevoir une forme adaptée

L’application efficace du système HACCP exige que le personnel et la direction de l’entreprise aient des connaissances et des compétences appropriées. En absence de ressources et de compétences nécessaires au développement d’un plan HACCP, il faudra impérativement s’adresser à des associations commerciales et industrielles, aux autorités chargées de la réglementation ou à des experts indépendants. Une formation continue appropriée est de toute façon indispensable pour les employés et les gestionnaires à tous les niveaux. Ils recevront un module de formation et accompagnement Bonnes Pratiques d’Hygiène au Chai/mise en place de l’HACCP.

L’HACCP n'est pas une élimination totale du danger

La méthode acquise grâce à une formation HACCP permet d’éliminer et/ou minimiser toutes les causes potentielles de défaut ou de défaillance avant que la définition du produit soit figée, en l’occurrence valider la définition d’un produit par rapport au cahier des charges fonctionnelles pour en assurer la qualité.

Cependant, l'HACCP n'est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution. Il s'agit simplement d’une maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source, par la prévention en s'appuyant sur des CCP.

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